Recept za kiseli kupus po starom ruskom receptu.
Kupus – 1 kilogram
Šargarepa – jedna
Rotkvica – jedna
So – 1-1,5 kašika
Šećer – 1 kašika
Senf – po ukusu
Semenke kumina – po ukusu
Pripremite sve sastojke. Kupus sitno naseckajte. Šargarepu narendajte na krupno. Pomešajte šargarepu i kupus. Dodajte so, šećer, usitnjene semenke kumina i senf.
Rasporedite rukama. Ogulite rotkvicu i izrendajte na krupno i dodajte ostatku povrća. Prebacite u čistu, sterilisovanu teglu. Dobro promešajte. Izgnječite tako da kupus bude potpuno prekriven sokom. Ostaviti 5–7 dana na sobnoj temperaturi. Povremeno promešajte drvenom varjačom.
NEĆETE VEROVATI ZBOG ČEGA SE KVARI KISELI KUPUS – DOBRO OBRATITE PAŽNJU
Novi recepti za kiseo kupus obično počinju rečima – na toliko i toliko kupusa (ili vode) ide toliko soli… Međutim, stari domaćini nikada nisu kupovali so baš po takvoj meri, već je u kući morala da postoji dovoljna rezerva.
Oni su se za ostavljanje kupusa za zimu počinjali na sledeći način – kupovinom najboljeg kupusa! Idealno bi bilo da prvo kupite jednu ili dve glavice i proverite da li kupus ima slatkast ukus. Ako ima, to je pravi, a ako malo ljuti, bolje ga potrošite za salatu ili kuvanje, a za burence tražite neki drugi. Takođe, proverite da slučajno nema puževa golaća u glavici, jer ako je rod takav, kiseli kupus se neće održati.
Dobre su one sorte koje imaju tanje “žile”, a poslovično su najbolji “futoški” i “srpski melez.” Kad odaberete pravi kupus, očistite ga temeljno od spoljnih listova a onda zarežite svaki koren “na krst” i izvadite sredinu što više možete. U svaku izdubljenu glavicu sipajte po kašičicu soli, pa ih ređajte pažljivo jednu uz drugu.
Glavice ne smeju da se pritiska, ali ni da budu suviše labavo spakovane. Otvor u korenu, u kome je so, ostaje okrenut na gore. Dok ređate glavice, sa strane uglasite i plastično crevo koje treba da ide od dna do vrha bureta. Služiće za pretakanje rasola.
Kad poređate glavice, postavite plastičnu rešetku ili čamove daščice i pritisnite kamenom i ostavite preko noći da kupus odstoji. Ako sutradan može da se doda još neka glavica, popunite bure još malo. Razmutite so u hladnoj vodi, tako da ukus bude neprijatno slan.
Prelite kupus, zatvorite i već sutradan proverite da li treba dodati još presolca. Čim se počne osećati izmenjen miris, počinje pretakanje i ono se obavlja svaki dan. Crevom izvući pun lonac presolca sa dna bureta, pa ga preliti odozgo preko kupusa. Ponoviti proceduru nekoliko puta.
